一、簡介

谷氨酰胺轉氨酶

二、性狀

是采用現代生物工程技術研制開發出的一種能使蛋白質分子發生交聯，使蛋白質分子由小變大的一種新型食品酶制劑

三、用途

一、TG在肉制品中的應用

   1、 它能顯著提高產品脆性、切片性，改善產品結構，提高產品的

口感與彈性，減少生產過程中的碎肉損耗；

   2、 它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優點：粘結力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯；即使經過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩定性；操作簡便；不影響肉塊本身的食用品質。

1.TG用于碎肉重組

原料肉→絞肉→真空滾揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反應8小時→重組肉→后處理

效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉

2.TG用于低溫乳化香腸

原料肉→斬拌（加入TG）→真空灌腸→煮制→冷卻→包裝→成品

效果：TG可改善提高香腸的彈性、質地、口味及風味

3.TG用于仿肉制品

大豆分離蛋白＋水＋輔料→斬拌（加入TG）→成型→0-4℃反應8小時→仿肉

效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的應用

TG在酸奶中的應用

原料奶→預處理→均質→（90℃-95℃，5min）→加入TG→接種→翻缸冷卻→冷藏

效果：提高產品得率；替代穩定劑使用，提高產品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質地、口感、風味，提高市場價值等。